ORGANISATIONSBERATUNG FÜR GASTRONOMIE IN HAMBURG

Wenn der Betrieb wächst, wächst auch die Arbeit, die kein Gast sieht.

Ich ordne mit euch Verwaltung und Absprachen so, dass sie zu dem Betrieb passen, der ihr heute seid.

ANZEICHEN

Sechs Fragen aus dem Alltag

Schon eine Frage, auf die du keine schnelle Antwort hast, reicht als Grund für ein Gespräch. Wer sich in mehreren wiederfindet, hat meistens keine schwierige Belegschaft, sondern eine Organisation, die mit dem Betrieb nicht mitgewachsen ist. Manchmal gibt auch ein Anlass den Anstoß, etwa ein zweiter Standort, ein Kassenwechsel oder eine Betriebsleitung, die geht.

Was bricht zusammen, wenn morgen deine beste Kraft kündigt?

Wenn vieles mit einer Person steht und fällt, hängt an ihrem letzten Arbeitstag nicht nur eine Stelle, sondern alles, was nur sie wusste.

Welche Zahl siehst du dir wöchentlich an?

Wenn die Antwort keine ist oder nur der Umsatz, fehlt genau das, woran man früh merkt, dass etwas kippt.

Klemmt es zwischen Küche und Service?

Reibung an dieser Schnittstelle ist selten Charaktersache, meistens hängt sie an Absprachen, die früher mündlich liefen und für die heutige Größe nicht mehr reichen.

Verkauft dein Team aktiv, oder bedient es nur ab?

Wenn niemand etwas empfiehlt, fehlt meistens das Wissen über die Karte und ein Format, in dem es aufgebaut wird.

Wie oft landen dieselben Fragen bei dir?

Wenn das Team immer wieder dasselbe fragen muss, fehlt meistens ein Ort, an dem die Antwort steht, und dir fehlt die Zeit für alles andere.

Weißt du, woraus sich dein Preis zusammensetzt?

Viele Karten sind einmal kalkuliert worden und seitdem fortgeschrieben. Wenn sich die Einkaufspreise ändern, ändert sich die Kalkulation nur mit, wenn jemand sie aufmacht.

WORAN ES LIEGT

Die Arbeit kostet Kraft. Das Drumherum kostet mehr.

Der Job ist hart, daran ändert keine Struktur etwas. Lange Schichten, körperliche Arbeit, wenig Geld. Wer trotzdem bleibt, hat einen Grund, und der bleibt auch.

Kraft kostet das Drumherum. Einzeln ist nichts davon schlimm: Eine Absprache fällt aus, weil es voll war, die Bestellung geht zu spät raus, und am nächsten Tag ist es vergessen. Zum Problem wird es durch die Wiederholung.

Wer alles selbst macht, hat am Ende keinen Betrieb, sondern eine Stelle, die er nicht kündigen kann. Das passiert selten aus Kontrollsucht. Meistens geht es schneller, es selbst zu machen, als es einmal zu klären.

Dass etwas nicht rundläuft, heißt nicht, dass es falsch gemacht wurde. Es heißt, der Betrieb ist größer geworden als die Absprachen, mit denen er angefangen hat.

  • Belege und Zahlungen, Kosten und Rücklagen, Arbeitszeiten und Lohnunterlagen, Bestellwesen und Inventur, Kalkulation und deine eigene Organisation.

    Dieser Bereich fällt selten ganz aus und kostet trotzdem am meisten Kraft, weil er der Leitung jeden Tag Zeit nimmt, die für den Laden fehlt. Wir gehen durch, was vorhanden ist, wo etwas doppelt gemacht wird und was sich zusammenlegen oder weglassen lässt.

    Was sich dadurch ändert

    Danach weißt du, wo jede Zahl herkommt und wer sie pflegt, und die Verwaltung läuft in festen Bahnen statt nebenbei.

    Was wir uns dabei ansehen

    Rechnungen landen von selbst in der Buchhaltung, Konto und Steuerberatung arbeiten mit denselben Daten, und das Team trägt Stunden und Krankmeldungen dort ein, wo das Lohnbüro direkt damit weiterarbeitet. Aus denselben Daten entsteht eine Übersicht, an der ihr ablest, was am Monatsende übrig bleibt und wie viel ihr zurücklegen solltet.

    Für die Kalkulation bekommt ihr ein Schema als Vorlage, aus dem hervorgeht, woraus sich ein Preis zusammensetzt und welche Kosten regelmäßig vergessen werden.

    Nicht dabei

    Steuerberatung und die Lohnabrechnung selbst.

  • Bewerbungsweg und Einarbeitung, Wissen sichern, Abläufe aufschreiben, Zuständigkeiten festlegen.

    Eingearbeitet wird überall, meistens von der Person, die an dem Tag Zeit hat. Wir sehen nach, was schon da ist, wo es liegt und was passiert, wenn eine Person länger ausfällt, und legen fest, wo das Wissen künftig liegt.

    Was sich dadurch ändert

    Danach kann jemand Neues anfangen, ohne dass dafür jemand anderes aus der Arbeit genommen wird, und das Wissen bleibt im Betrieb, wenn jemand geht.

    Was wir uns dabei ansehen

    Für neue Leute entsteht ein Einstieg statt eines Handbuchs, getrennt nach dem, was man vom ersten Tag an können muss, und dem, was man nachschlagen kann.

    Dazu kommen der Weg von der Stellenanzeige bis zum Probearbeiten und ein fester Ablauf für den Fall, dass jemand geht, damit Wissen, Zugänge und Schlüssel im Betrieb bleiben.

  • Dienstplan, Service-Standards, Beschwerdewege und der Umgang mit Gästen.

    Einen Dienstplan hat fast jeder Betrieb. Interessant ist, wie er entsteht, wann er steht und was bei einem Ausfall passiert. Wir sehen uns an, was tatsächlich läuft, wo regelmäßig etwas hakt und was sich vereinfachen lässt.

    Was sich dadurch ändert

    Danach steht der Plan früh genug, dass dein Team seine Woche planen kann, und der Gast bekommt dasselbe, egal wer gerade arbeitet.

    Was wir uns dabei ansehen

    Service-Standards und ein Beschwerdeweg mit klaren Regeln, damit jede Person weiß, was sie selbst entscheiden darf und ab wann sie jemanden holt. Dazu gehören ein Ablauf für den Fall, dass ein Gast übergriffig wird, und der Umgang mit Fehlern, der in vielen Betrieben an der Tagesform hängt.

    Nicht dabei

    Arbeitsrechtliche Fragen und die Lohnabrechnung.

  • Mitarbeitergespräche, Briefings, Aufgaben abgeben, Rollen nach Stärken, Entwicklung und Fortbildung.

    Geführt wird in jedem Betrieb, die Frage ist womit. Wir sehen uns an, welche Formate es gibt, welche als Erstes ausfallen, wenn viel los ist, und welche fehlen. Danach bauen wir die wenigen, die du wirklich brauchst, und du führst sie selbst.

    Was sich dadurch ändert

    Danach finden die Gespräche statt, bevor etwas passiert ist, und Führung wird nicht zur zweiten Vollzeitstelle neben dem Handwerk.

    Was wir uns dabei ansehen

    Für jedes Format gibt es einen Leitfaden, einen festen Turnus und eine Zuständigkeit, vom Briefing bis zum Jahresgespräch, und die Vorlagen bleiben bei euch. Dazu kommen die Frage, was du abgeben kannst und wie jemand aus dem Team in mehr Verantwortung hineinwächst, und die Regeln, über die oft gestritten wird, etwa beim Trinkgeld.

    Für einzelne Führungsfragen gibt es zwei bis vier Termine nur mit dir, dazwischen probierst du aus, was wir verabredet haben.

    Nicht dabei

    Was psychologisch an einer Person hängt, gehört zu Coaching oder Therapie.

  • Kasse, Reservierung, Dienstplan-Werkzeug, auf Wunsch KI im Büro, Google-Profil und Öffnungszeiten.

    Ein neues Kassensystem ist noch kein neuer Ablauf. Wir machen zuerst eine Übersicht, was im Einsatz ist, was doppelt geführt wird und wo Zahlen von Hand übertragen werden. Wo etwas fehlt, suchen wir das Werkzeug, das zu eurer Arbeitsweise passt.

    Was sich dadurch ändert

    Danach arbeitet ihr mit den Systemen, die ihr wirklich braucht, und sie greifen ineinander.

    Was wir uns dabei ansehen

    Bei Kasse und Reservierung entsteht aus dem Betrieb heraus ein Anforderungskatalog, danach ein Vergleich und ein Plan für Umstellung und Schulung. Für KI gilt derselbe Maßstab: Sie lohnt sich nur, wenn ihr danach mehr Zeit für eure Gäste habt. Dazu kommt, was draußen über euch steht, von den Öffnungszeiten bis zur Karte im Netz.

    Nicht dabei

    Datenschutzprüfung und IT-Sicherheit.

  • Anfragen und Angebote, Kalkulation, Ablaufplanung und Briefing.

    Veranstaltungen laufen bei euch wahrscheinlich schon, nur jedes Mal ein bisschen anders. Wir sehen uns an, wie eine Anfrage durchläuft, wie lange ein Angebot dauert, was in der Kalkulation fehlt und woran der Tag selbst hängt.

    Was sich dadurch ändert

    Danach weißt du vor der Zusage, ob sich eine Veranstaltung rechnet, und der Tag läuft nach einem Plan, den alle kennen.

    Was wir uns dabei ansehen

    Ein Ablauf für vor, während und nach der Veranstaltung mit klaren Zuständigkeiten und ein Briefing-Format, damit im Service alle vorher wissen, was anders ist.

    Nicht dabei

    Vertragsgestaltung.

DIE THEMEN

Woran wir arbeiten

In diesen sechs Feldern entsteht im Alltag die meiste Reibung, weil dort vieles einmal mündlich verabredet wurde und seitdem niemand nachgesehen hat, ob es noch passt.

Jedes Feld könnt ihr einzeln beauftragen, ab 540 €.

Backoffice und Verwaltung

Wissen und Einarbeitung

Schicht und Service

Team und Führung

Digitale Systeme

Events

WOFÜR DAS GANZE

Struktur gibt dem Laden Halt, ohne ihn zu vereinheitlichen. Sie schafft den Kopf und die Zeit, die gutes Gastgeben braucht, bei dir und bei jedem in deinem Team.

DAS ERGEBNIS

Strukturen sind das Mittel. Was sich verändert, sind der Alltag und die Zahlen.

Ein Team, das nicht ständig improvisieren muss

Deine Leute wissen, was sie tun, und entscheiden das meiste selbst.

Weniger Rückfragen

Was im Alltag immer wieder gefragt wird, steht an einem Ort, an dem das Team selbst nachsehen kann.

Mehr Gründe zu bleiben

Leute bleiben selten nur wegen des Gehalts. Klare Zuständigkeiten, geteiltes Wissen und Konflikte, die früh geklärt werden, erhöhen die Chance, dass gute Leute länger bleiben.

Zahlen, mit denen du steuern kannst

Du weißt, welche Zahlen du wöchentlich brauchst, wo sie herkommen und wer sie pflegt: Fluktuation, Krankenquote, Personalkosten- und Wareneinsatzquote.

Gäste, die es merken

Was ein Gast bei euch erlebt, hängt weniger davon ab, wer gerade arbeitet. Wenn das Team nicht improvisieren muss, bleibt die Aufmerksamkeit am Tisch.

Wachsen, ohne dass es kippt

Ein zweiter Standort oder ein neues Kassensystem bringt den Betrieb nicht mehr durcheinander, weil die Abläufe aufgeschrieben sind und nicht an einzelnen Köpfen hängen.

WO FÄNGT MAN AN

Weißt du, was ansteht?

Wenn du zwischen beidem schwankst, klären wir das im kostenlosen Erstgespräch.

Ich weiß, was ansteht

Das Kassensystem, die Einarbeitung, die Kalkulationsgrundlage, der Weg der Belege zur Steuerberatung. Nur kommt niemand dazu, sich das anzusehen, es umzustellen und dem Team zu erklären, wie es künftig läuft.

Dafür komme ich. Ich sehe mir an, was da ist, kläre die Entscheidungen unterwegs mit den Leuten, die später damit arbeiten, und gebe die Sache fertig zurück. Das ist der Einstieg, ab 540 €.

Ein einzelnes Thema

Ich weiß nur, dass es nicht rundläuft

Was wie ein zu hoher Wareneinsatz aussieht, ist oft eine Inventur, die nicht stattfindet. Was wie ein Personalproblem aussieht, ist oft ein Ablauf, den nie jemand angepasst hat.

Dann fange ich mit dem Hinsehen an, im Betrieb und mit dem Team. Am Ende weißt du, woran es liegt, was zuerst drankommt und was dich der jetzige Zustand an Zeit und Geld kostet.

Nach vier und nach acht Wochen rufe ich an, nach drei Monaten komme ich noch einmal vorbei, das ist im Preis enthalten.

Der ganze Betrieb

Andere Wege in die Zusammenarbeit

Einzeln buchbar sind auch:

Besuch als Gast

Workshop mit dem Team

Operative Unterstützung

Eröffnet ihr bald? Hier lang

WARUM VON AUSSEN

Können wir das nicht selbst machen?

Im Prinzip schon, und meistens weißt du auch ziemlich genau, was zu tun wäre. Vier Gründe, warum es trotzdem selten passiert.

Du kommst nicht dazu

Mit jemandem von außen hat das Vorhaben einen festen Rahmen, ein Ende und jemanden, der dranbleibt, bis das Neue im Alltag läuft.

Das hat dir vielleicht nie jemand beigebracht

Du hast Gastronomie gelernt, nicht Organisationsentwicklung. Für Abläufe, Zusammenarbeit und Führung gibt es Handwerkszeug, nur steht das in keiner Ausbildung. Wer sich für schlecht in Führung hält, arbeitet meistens nur ohne Werkzeug.

Von innen sieht man das Normale nicht mehr

Dein Team erzählt mir Dinge, die es dir nicht erzählt, weil ich nicht in der Hierarchie stehe. Bewertet wird dabei niemand einzeln, und Namen bekommst du keine. Was ich dem Team zusage

Ich gehöre zu keiner Seite

Wenn Küche und Service sich über einen Ablauf uneinig sind, stehe ich zwischen beiden und auf keiner Seite.

FÖRDERUNG

50 bis 80 %

der Beratungskosten zurück

Beratungen wie diese können über das Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle gefördert werden, seit Juli 2026 stehe ich dort auf der Beraterliste. →

WARUM ICH

Ich kenne die Gastronomie aus neun Jahren eigener Arbeit, vom Service bis zur Leitung.

Dazu kommen über zehn Jahre Projektmanagement, davon acht in Agenturen, und ein Soziologiestudium. Aus dem Projektmanagement weiß ich, wie man ein Vorhaben aufsetzt und zu Ende bringt, und aus der Soziologie, warum Abläufe und Zuständigkeiten so entstehen, wie sie entstehen, auch wenn sie nie jemand so geplant hat.

Karte, Küche und Konzept bleiben deine Sache, dafür kennst du deinen Gast besser als ich. Was gut läuft, bleibt, und alles andere passen wir an euren Betrieb an, statt eine Standardlösung einzuführen. →

FRAGEN

Was du wahrscheinlich noch wissen willst

Wenn deine Frage hier nicht dabei ist, schreib mir einfach, ich antworte innerhalb von zwei Werktagen.

  • Auch mit fünf Leuten, ja. Kleine Betriebe sortieren sich bei so etwas oft selbst aus, weil Beratung nach Konzern klingt und nach einem Budget, das nicht da ist. Für sie gibt es den kleinsten Zuschnitt: ein benanntes Thema, sauber zu Ende gebracht, mit einem Preis, der vorher feststeht. Ob es sich lohnt, hängt daran, was dich das Nichtstun kostet, und wenn die Antworten klein sind, sage ich dir das im Erstgespräch.

  • Das ist der Normalfall und meistens kein Inhaltsproblem. Etwas wurde einmal erklärt, und danach hat niemand mehr nachgefragt. Deshalb rufe ich nach vier und nach acht Wochen an und komme nach drei Monaten noch einmal vorbei, und wir justieren gemeinsam nach, solange das Neue noch keine Gewohnheit ist.

  • Das Team ja, und das ist keine Formalie. Ohne die Leute, die eine Sache täglich machen, entsteht eine Regel für einen Ablauf, den es so nicht gibt. Dich kostet es über die Wochen verteilt einige halbe Tage plus den Termin mit dem Team. Dazwischen entscheidest du, und das dauert meistens eine Stunde statt zwei Wochen, weil die Vorarbeit gemacht ist.

  • Zwei Wochen vor dem Besuch informierst du dein Team allgemein darüber, dass solche Besuche stattfinden und wozu sie dienen. Den Termin kennt niemand, den Textbaustein bekommst du von mir. Diese Ankündigung ist die Bedingung dafür, dass später überhaupt jemand etwas sagt. Ohne sie bekommst du dieselbe Auskunft, die du auch selbst schon bekommen hast.

  • Ja. Der Besuch ist allerdings die einzige Stelle im ganzen Verfahren, an der dein Betrieb nicht für eine Beobachterin spielt, und unerkannt geht nur einmal, deshalb steht er am Anfang. Wenn du ihn ablehnst, bleiben zwei Perspektiven statt drei, und im Bericht steht, dass die Sicht auf den Normalzustand fehlt und sich nicht nachholen lässt.

  • Der Schwerpunkt liegt in Hamburg und im Umland, also auch Schleswig-Holstein und der Bereich südlich der Elbe. Weiter weg geht, dann kommen Anfahrt und gegebenenfalls Übernachtung dazu, und wir klären vorher, wie viel davon vor Ort passieren muss.

  • Nein. Was bei euch gut läuft, fasse ich nicht an, auch wenn ich es selbst anders lösen würde. Ich suche die Stellen, an denen Reibung entsteht, und dort setzen wir an. Im Bericht steht deshalb auch, was bei euch trägt.

  • Wenn ein Betrieb gerade akut in einer Krise steckt, ist er selten aufnahmefähig für Strukturarbeit, und dann sage ich das. Genauso, wenn die Leitung keinen externen Blick in den Betrieb lassen will, denn dann fehlt die Grundlage.