ÜBER MICHIch berate Gastronomiebetriebe zu Organisation und Zusammenarbeit.
Neun Jahre in einer Hamburger Bar, zehn Jahre Projektmanagement und ein Soziologiestudium.
WAS ICH MITBRINGEIch arbeite dort, wo Küche, Service und Büro aufeinandertreffen
Mich interessiert der Teil eines Betriebs, den kein Gast sieht und von dem trotzdem abhängt, wie der Service läuft: wer was macht und entscheidet, wo etwas aufgeschrieben ist und wie ihr miteinander redet. Karte und Küche bleiben bei euch.
In kaum einem Beruf arbeiten so unterschiedliche Leute so eng und unter so viel Zeitdruck zusammen, und vieles, was nach einem Personalproblem aussieht, hat seine Ursache in der Organisation. Dafür bringe ich den Blick von innen aus neun Jahren Bar mit, aus dem Projektmanagement die Übung, Abläufe für andere zu bauen, und aus der Soziologie die Methode, erst zu beobachten und dann zu deuten.
Mehrere Jahre lief das alles gleichzeitig. In der Agentur hatte ich eine Vier-Tage-Woche, abends und am Wochenende war ich in der Bar, und studiert habe ich daneben auch. Was ich tagsüber in der Agentur über Abläufe gelernt habe, hat abends in der Bar gefehlt.
Viele Probleme entstehen dort, wo zwei Bereiche zusammenarbeiten müssen, etwa zwischen Küche und Service oder zwischen dem Betrieb und seinem Steuerbüro. Beide Seiten kenne ich aus eigener Arbeit.
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Bar STANDARD, Hamburg
Neun Jahre in der Aperitivo Bar STANDARD, im Service, an der Bar und in der Küche, später auch in Backoffice, Organisation und Personal, dann als Betriebsleiterin und zuletzt als Geschäftsführerin eines Teams von rund fünfzehn Leuten. Ich weiß, wie sich ein voller Tag anfühlt, an dem zwei Leute fehlen, und was passiert, wenn eine Lieferung nicht ankommt und um fünf trotzdem geöffnet wird.
Aufgeräumt habe ich dort schon, bevor das meine Aufgabe war. Der Schichtplan war eine Excel-Liste, mit der nur zurechtkam, wer sie gebaut hatte. Später stand der Plan einen Monat im Voraus fest. Die neue Kasse war so kompliziert, dass alle fluchten, also habe ich entschieden, zu einer einfacheren zu wechseln, die zu uns passte. Dazu kamen ein Wiki und Einarbeitungslisten, damit niemand dieselbe Sache immer wieder erklären musste.
Mit der Buchhaltung habe ich abgestimmt, auf welchem Weg die Belege dort ankommen, und konnte danach sofort sehen, welcher fehlte. Die Belege waren damit eine kleine Aufgabe zwischendurch und kein Schuhkarton am Monatsende. Die Umsatzzahlen konnte das Team einsehen. Die Regeln fürs Trinkgeld haben wir über eine anonyme Umfrage und in Teamworkshops festgelegt, und am Ende fanden alle sie fair.
Gebeten hat mich darum selten jemand. Der Betrieb sollte wirtschaftlicher arbeiten, und dafür durfte niemand Zeit mit Unnötigem verlieren. Als die Bar wie geplant schloss, habe ich daraus einen Beruf gemacht.
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Designstudios, Agenturen, Start-up
Über zehn Jahre Projektmanagement, davon acht fest in Hamburger Designstudios und Werbeagenturen, von Markenauftritten über Produktionen bis zu Events, immer mit vielen Beteiligten und wenig Zeit. Danach habe ich zwei Jahre in einem Berliner Start-up die internen Strukturen aufgebaut, von der Personalverwaltung bis zur vorbereitenden Buchhaltung.
Aus dieser Zeit kommt die Routine, mit Leuten zu arbeiten, die Unterschiedliches wollen, von der Auftraggeberin bis zum Dienstleister. Budgets und Timings im Blick zu halten, war über Jahre mein Alltag, und Excel-Listen, Pläne und Prozesse baue ich so, dass andere damit arbeiten können und nicht nur ich.
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Universität Hamburg
Berufsbegleitend studiere ich im Master an der Universität Hamburg, mit Schwerpunkt auf Organisations- und Interaktionsforschung. Davor habe ich an der Zeppelin Universität Communication and Cultural Management studiert, ein Fach zwischen Wirtschaft, Kultur und Politik, in dem neben Soziologie auch BWL und VWL auf dem Plan standen.
Aus dem Studium kommt, wie ich beobachte: nichts vorschnell deuten und erkennen, wann etwas ein Muster ist und kein Einzelfall. Etwa warum eine Regel, die alle sinnvoll finden, nach drei Wochen niemand mehr befolgt.
Aus der Soziologie kommt auch, wie ich auf die Leute im Betrieb schaue. Wenn jemand im Service immer wieder dieselbe Sache vergisst oder zwischen Küche und Service regelmäßig der Ton kippt, liegt die Erklärung schnell beim Charakter: Der ist halt so, die kann nicht mit Druck. Meistens lohnt ein zweiter Blick darauf, wie die Arbeit verteilt ist, etwa wer Informationen weitergeben muss, ohne dass jemand danach fragt, oder wer Entscheidungen trifft, für die es nie einen Auftrag gab.
Dazu kommt, dass in der Gastronomie sehr unterschiedliche Leute auf engem Raum zusammenarbeiten, Studierende neben Köchen mit zwanzig Jahren Erfahrung, Aushilfen neben der Inhaberin, und dass für Ärger meist ein fester Anlass fehlt, ihn anzusprechen, bevor er sich festsetzt. Daran lässt sich arbeiten: an Zuständigkeiten und an den Momenten, in denen ein Team miteinander redet.
WARUM VON AUSSENWer einen Betrieb am Laufen hält, hat selten Stunden übrig, um ihn umzubauen
WAS ICH GLAUBE„Gastro ist halt so“ stimmt nur zur Hälfte
„Gastro ist halt so." Den Satz höre ich oft, in Betrieben und privat. Er fällt beiläufig und ohne Bitterkeit, und er erklärt so ziemlich alles: den fehlenden Dienstplan für die kommende Woche, obwohl schon Sonntag ist und die Einarbeitung, die bei jedem anders läuft.
Für die späten Nächte und die langen Wege stimmt der Satz, für vieles andere selten. Meistens steckt dahinter etwas, das vor Jahren jemand eingerichtet und seitdem niemand mehr angefasst hat. Wer jeden Tag im Betrieb steht, sieht so etwas irgendwann nicht mehr.
Diese Arbeit mache ich, weil ich viele kenne, die in der Gastronomie arbeiten, und bis heute mitbekomme, was sie neben dem eigentlichen Job Kraft kostet.
Als Gast merke ich, wie gut ein Betrieb organisiert ist, auch wenn ich nichts davon sehe. An manchen Abenden hat der Service Zeit, kurz am Tisch stehen zu bleiben, und wirkt dabei selbst gut gelaunt. An anderen hakt der Abend, ohne dass ich sagen könnte, woran das liegt. An der Person im Service liegt das selten.
Beides hängt zusammen: Ein Team, das den halben Tag ausgleicht, was nicht geregelt ist, hat für die Gäste keine Energie mehr.
GRENZENMeine Erfahrung kommt aus einem Betrieb, nicht aus zwanzig
Ich habe neun Jahre in einem einzigen Betrieb gearbeitet. Wer zwanzig Läden von innen kennt oder selbst Konzepte groß gemacht hat, hat mir darin etwas voraus.
Meine Arbeit dreht sich allerdings nicht um Konzepte, sondern um die Frage, wie ein Betrieb organisiert ist und woher ein Problem kommt. Deshalb beginne ich jedes Mal mit Hinsehen und nicht mit dem, was bei uns damals funktioniert hat. Viele dieser Probleme gehören auch nicht der Gastronomie allein, ich kenne sie genauso aus Agenturen und aus einem Start-up.
Dass andere Betriebe ähnliche Fragen haben, weiß ich aus den Jahren in der Bar. Kolleginnen und Freunde aus anderen Betrieben kamen mit dem, was ihnen dort niemand beantworten konnte: Was nutzt ihr dafür, wie kalkuliert ihr das, stimmt das mit der Abrechnung wirklich so? Für gemeinsame Pop-ups habe ich eine Kalkulation in Excel gebaut und geteilt, und ein Betriebsleiter hat mein Wiki als Vorlage für seinen Betrieb genommen.